Di awal tahun 2013 aku mulai bekerja di sebuah Kedai Kopi Surabaya atau yang lebih dikenal dengan nama KEIKO. Aku bekerja di sana sebagai waiter karena aku belum punya pengalaman tentang peracikan kopi. Tentu saja aku tak membuang-buang kesempatan emas itu untuk segera belajar, dan dalam waktu satu bulan masa training aku sudah tau semua racikan dari menu yang ada di KEIKO, kecuali pengetahuan tentang kopi. Harap dimaklumi, Barista dan Captainnya terlalu menganut sistem senioritas. Semua resep yang aku ketahui, bukan karena diajarkan padaku, melainkan aku memperhatikan setiap barista yang sedang bekerja, yang diam-diam sambil aku catat setiap ukuran yang digunakan dalam peracikan minuman.
Tiga bulan berlalu, aku menandatangani kontrak kerja selama setahun. Seharusnya aku sudah menjadi barista, tapi peraturan tak tertulis di tempat itu mengharuskan yang lebih dulu menandatangani kontrak yang berhak duluan jadi barista. Apalah daya, aku harus menunggu salah satu dari mereka menyelesaikan kontrak kerja dan berharap tak memperpanjang lagi. Dan bulan depannya harapanku terkabulkan, akhirnya aku jadi barista juga. Masalahnya, aku justru belum tau cara meracik kopi yang benar. Gimana enggak, masak jualan kopi belum pernah ngerasain kopinya. Memang dasar tuh bosnya pelit, ga pernah ngasi kopi gratis buat dicobain. Aku coba tanya sama Captain, namun yang ada hanya disuruh fokus bikin minuman non-kopi.
Tak kehilangan akal, aku belajar semua tentang kopi dari youtube, dari basic sampai ke latte art. Saking penasarannya sama kopi, aku memutuskan berburu kopi dari café ke café di Surabaya, dan selalu pula aku tanya-tanya tentang kopi sama barista yang meracikan kopi.
Suatu waktu aku menemukan warung kopi di Sidoarjo yang sangat unik, mereka memiliki banyak varian kopi tanah air, dari Aceh Gayo sampai kopi Wamena. Uniknya lagi, mereka membuat espresso dari mesin motor GL. Bisa dibayangkan, sekelas warkop menyediakan espresso. Tapi yang menjadi tujuan utamaku adalah rasa dari semua varian kopi tanah air itu sendiri. Karena yang aku tahu, kopi standart ala café saat itu, hanyalah kopi houseblend yang rata-rata adalah kopi jawa yang notabene rasanya lebih soft. Sangat jarang café menyedikan kopi original khas Nusantara, yang ada lebih ke kopi luwak atau semacamnya, rasa yang menurutku tak sepadan dengan harganya.
Setahun berlalu dan kontrak kerjaku habis, aku tak memperpanjangnya dan lebih memilih untuk mencari kerja di café lain untuk mencari tantangan baru dan siapa tau juga bisa menambah wawasan baru tentang kopi. Ahh aku dilema, ternyata agak susah mendapatkan kerja baru yang langsung di posisi Barista dengan hanya bermodalkan sertifikasi kerja setahun di KEIKO. Sampai akhirnya aku menemukan café yang baru dibuka, dan beruntungnya aku langsung diposisikan menjadi leader bar.
Di tempat baru ini aku banyak belajar, bukan hanya tentang kopi melainkan semua tentang penghitungan harga dasar sampai ke harga jual. Selain urusan racik menu, aku juga harus melatih tiga orang barista yang masih sama-sama belajar, dan disini aku tidak ingin adanya sistem senioritas, karena menurutku kalau semuanya bisa bekerja dengan baik, akan menjadi lebih mudah nantinya buatku sendiri sebagai leader. Bukan berarti juga aku bisa lepas tangan begitu saja, karena setiap ada masalah di bar tetap saja aku yang harus bertanggung jawab.
Setelah delapan bulan, aku merasa masa belajarku sudah cukup, dan karena tidak adanya kontrak kerja, aku mencoba pindah ke tempat lain. Tapi ternyata semakin ke depan sistem di dunia perkopian semakin gak asyik, mungkin karena terlalu banyak aturan dalam pembuatan kopi; yang ditimbanglah kopinya, yang di ukurlah susu cairnya, padahal tanpa ditimbang atau diukur pun toh hasilnya akan sama. Kenapa? Ya karena gelas yang dipakai sudah ada ukurannya. Ya, mungkin karena aku barista yang belajar mandiri dari pengalaman.
Sebagai barista otodidak, bukan berarti aku tidak mempunyai aturan dalam pembuatan kopi lho, hanya saja di dunia F&B rasa dari setiap tangan peraciknya pasti akan terasa beda, meski dengan ukuran yang sama seperti tertulis dalam resep. Sejatinya ukuran itu bukan hal yang mutlak untuk dipatuhi, asalkan bisa mengukur estimasinya, rasa yang didapat tak akan berbeda jauh dari yang menggunakan gelas ukur atau semacamnya. Aku sudah sering membuat kopi dengan mood yang berbeda-beda, dan rasanya juga ikut berbeda. Kopi akan terasa balance dicampur dengan apa aja yang penting ukurannya pas, tapi “apa aja” yang dimaksud dalam taraf wajar ya. Contoh nih, bagi kamu yang gak terlalu suka kopi, coba deh kamu campur single espresso dengan satu scoop es krim stroberi terus kamu blender dan sajikan dengan es batu, aku jamin kamu yang gak suka kopi bakalan ketagihan sama kafein yang satu ini.
Dari tahun ke tahun aku sudah keluar masuk café, dan akhir tahun 2018 aku pensiun dari dunia perkopian, aku datang ke Bali untuk mencari tantangan baru. Ternyata ada hal yang mengejutkan, di Bali skill barista tak terlalu diperhitungkan, yang diperhitungkan hanya skill berbahasa inggris aktif. Semakin mantap saja aku pensiun dari dunia kopi.
Untuk kalian yang ingin menjadi barista, jangan takut untuk bereksperimen dengan kopi. Sisihkan uang dari gaji kalian untuk membeli perlengkapan peracikan kopi, karena dengan itu kalian akan lebih mudah untuk bereksperimen. Untuk pecinta kopi hitam, aku sarankan membeli siphon kopi dan grinder manual yang low budget tapi hasil rasanya akan lebih greget daripada dengan v60 atau yang lainnya.
