Nandusin adalah cara tradisional pengolahan buah kelapa menjadi minyak goreng. Proses ini umum dilakukan masyarakat di Desa Tukadaya, memanfaatkan buah kelapa yang ditanam di kebun mereka. Semua penduduk Tukadaya yang memiliki tegalan, menanam kelapa.
Begitu banyak hasil buah kelapa yang dihasilkan di desa Tukadaya, tapi sudah sangat sedikit yang nandusin. Lebih praktis untuk membeli dan menggunakan minyak kemasan yang tinggal beli di warung. Ketika harga minyak goreng melambung tinggi dan langka, terjadilah kepanikan. Padahal masih ada banyak buah kelapa yang bisa dimanfaatkan menjadi minyak goreng.
Dalam kesempatan Cerita Rasa Festival 2022 yang diselenggarakan Sanggar Bali Tersenyum, Banjar Berawantangi Taman, Desa Tukadaya, Kami memperkenalkan proses nandusin ini pada anak-anak di desa kami. Anak-anak desa kami sebenarnya sudah pernah melihat proses tersebut, tetapi belum pernah diberi kesempatan untuk ikut terlibat dalam prosesnya.
Anak anak sangat antusias mengikuti proses nandusin tersebut, dari mejek santen dengan mencampurkan parutan kelapa dengan air kelapa. Lalu diremas-remas dan diperas secara berulang-ulang. Setelah itu santan disaring ke dalam wajan besar yang akan digunakan untuk merebus santan.
Pemasakan santan dilakukan hingga satu sampai dua jam atau sampai keluar minyaknya. Minyak akan terpisah, dan berada di bagian atas.
Dalam proses pemasakan ini, kami masih menggunakan tungku tradisional dan kayu bakar. Bukan karena sok bergaya tradisional, tapi memang sebagian masyarakat kami masih menggunakan kayu bakar. Kayu bakar masih mudah didapat dengan mengumpulkan ranting, pelepah kelapa, sisa bahan bambu, dan sebagainya.
Setelah terlihat minyak terpisah dengan sempurna, maka sudah saatnya nuduk lengis.
Wajan diangkat dari tungku, dan dilanjutkan dengan mengambil minyak dengan sendok. Pekerjaan ini butuh ketelatenan, agar tidak banyak roroban yang ikut terambil. Setelah dipisah, saatnya nglalo, yaitu proses memanaskan minyak untuk menguapkan air yang masih ikut terambil dari proses nuduk tadi. Selain itu, telengis yang ikut terambil akan mengendap ke dasar wajan. Maka minyak goreng sudah selesai dibuat.
Dari sisa proses membuat minyak goreng ini, kami bisa membuat beberapa jenis masakan. Bagian inilah yang membuat program membuat minyak kelapa ini, kami beri judul Presentasi Kuliner dalam Festival Cerita Rasa 2022.
Air sisa merebus santan disebut roroban. Jika roroban disaring, hasil saringan yang kental itu disebut tlengis. Keduanya bisa diolah menjadi makanan yang enak.
Dengan bahan roroban ini, kita bisa membuat makanan khas Jembrana, yaitu lontong serapah. Roroban ditambahkan base genep dan dimasak lagi, maka akan siap menjadi kuah kental untuk lontong serapah.
Bahan lain yang diperlukan untuk menjadi lontong serapah adalah beberapa jenis sayur yang direbus. Misalnya daun singkong muda, kacang panjang, jantung pisang, nangka muda, kecipir, bayam dan lain-lain. Jangan lupa juga lontongnya. Tanpa lontong, maka tidak ada lontong serapah, tapi hanya akan menjadi jukut serapah.
Sementara, jika punya telengis, bisa dimasak menjadi pepes. Di desa kami kebanyakan pesan tlengis dicampur dengan sayuran, seperti kelor, daun kemangi atau daun katuk. Masakan ini sangat sederhana. Tinggal dibuatkan bumbu halus bawang suna tabia, lalu dibungkus daun pisang bentuk pepes, lalu panggang, jadilah pesan tlengis.
Proses pembuatan minyak kelapa yang memakan waktu, menjadikan hanya generasi di atas 50 tahun yang masih melakukan kegiatan ini. Banyak generasi kepala 3 yang sama sekali tidak paham proses nandusin.
Generasi tua membuat minyak kelapa atau nandusin, tidak selalu untuk membuat minyak goreng. Ada alasan membuat minyak untuk apun, ataupun ingin bernostalgia dengan nikmatnya lontong serapah dan pesan tlengis yang makin susah didapat.
Minyak kelapa memang multi fungsi. Untuk minyak apun, tidak akan mungkin menggunakan minyak kemasan yang terbuat dari sawit. Jika untuk memasak, minyak tandusan mempunyai aroma yang khas, hasil masakan pun akan memiliki aroma yang berbeda jika dibandingkan dengan minyak kelapa sawit.
Untuk nilai jual, minyak kelapa tandusan ini mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada minyak kemasan berbahan kelapa sawit, jadi ini bisa menjadi komoditi usaha yang bisa dikembangkan di desa.
Di Tukadaya, masih ada beberapa orang yang setia berproduksi atau berjualan lontong serapah. Namun hanya akan ada ketika ada acara sangkep krama istri di banjar.
Dalam acara-acara tertentu, sering kali penyelenggara acara memesan lontong serapah ini, sebagai hidangan khas asli Jembrana yang disajikan dan dinikmati para undangan. Saat ini, kami di Desa Tukadaya siap mengemas paket wisata cooking class pembuatan minyak kelapa dan kuliner turunannya, sekaligus mempelajari manfaat kelapa dan mengunjungi perkebunan kelapa rakyat di desa kami.
Pak camat mengirim surat,
Tapi lupa menempel perangko.
Jika lewat ke Bali Barat,
Jangan lupa mampir ke Tukadayo.
sebelumnya terbit di tatkala.com
